Trong công thức thực phẩm, axit đảm nhận nhiều việc cùng lúc: tạo vị, giữ màu, và định ra môi trường pH mà cả sản phẩm vận hành trong đó.
Vì vậy việc chọn axit hiếm khi chỉ dựa trên độ mạnh. Đặc tính cảm quan, độ tan và tốc độ phản ứng trong nền sản phẩm mới là những yếu tố quyết định.
Những gì chúng tôi cung cấp
Axit lactic, axit fumaric, DL-malic acid, axit succinic, axit tartaric, axit axetic băng, trisodium citrate và glucono delta lactone
Sản phẩm chúng tôi cung cấp
Lactic AcidFumaric AcidDL-Malic AcidSuccinic AcidTartaric AcidAcetic Acid GlacialTrisodium CitrateGlucono Delta Lactone
Mỗi axit một đặc tính riêng Axit malic cho vị chua kéo dài, axit fumaric cho vị chua gắt ở liều rất thấp, axit lactic cho độ chua dịu hợp với nền sữa, còn axit tartaric mang vị chua đặc trưng của nho. Lựa chọn trước hết là câu chuyện cảm quan, sau đó mới đến hóa học.
Độ tan quyết định lựa chọn Axit fumaric tan kém nhất trong nhóm axit thực phẩm thông dụng, và chính vì vậy nó phù hợp với hỗn hợp khô — nơi một axit dễ tan sẽ phản ứng quá sớm.
Đệm, không chỉ là axit hóa Trisodium citrate và glucono delta lactone giữ pH ổn định trước sự trôi dạt, thay vì chỉ đơn thuần hạ pH xuống. Đó là khác biệt giữa một chất tạo chua và một chất điều chỉnh.
pH như một cách bảo quản Dưới ngưỡng pH mà vi sinh vật gây hỏng phát triển được, axit đảm nhận vai trò bảo quản. Đây là một biến số công thức, không phải một công bố về phụ gia.